LA GASTRONOMÍA PERUANA

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LA GASTRONOMIA PERUANA

RECETAS SOBRE LA GASTRONOMÍA PERUANA

La gastronomia from daslikin

La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro «357 listas para entender cómo somos los peruanos» llega a contar hasta 491 platos típicos¹

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú.

PLATOS TÍPICOS DE LA COSTA DEL PERÚ

Uno de los platos típicos peruanos más conocidos en el mundo, es el exquisito AJÍ DE GALLINA, el cual es de orígen limeño, y que surgió hacia el año de 1900 en la ciudad de Lima, producto de la creatividad e ingenio de los peruanos, como plato de entrada.

Se servía sobre papas cortadas en dos. Con el pasar del tiempo pasó a convertirse en plato principal, sirviéndose acompañado de una guarnición de arroz blanco.

Si bien se le llama AJÍ DE GALLINA, por que con gallina se hacía ya hace más de un siglo; este plato suele prepararse con pollo actualmente, pero según se desee; también se sigue haciendo con gallina.

El componente del maní (forma antigua), también acostumbra a prepararse con pecanas o almendras o ajonjolí, en la actualidad.

AJÍ DE GALLINA

Para 10 personas

Ingredientes :

- 1 gallina o pollo grande

- 8 dientes de ajo picados

- 1 rama de apio

- 1 hoja de laurel

- 1 zanahoria cortada en 4

- 2 cebollas picadas cortadas en 4

- Pimienta

- 6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente ¾ de taza de leche)

- Sal

-50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas

- 1 k (2.2 lb) de papa blanca, cocidas

-50 g o 2 cucharadas de queso parmesano

- 10 aceitunas negras

- 3 huevos cocidos para decorar

- ¼ taza de aceite

- Perejil para decorar

- Opcional: ½ taza de leche

- 150 g o 6 cucharadas de ají amarillo fresco

Preparación:

Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina toma más tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna. Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne del pollo.

En una olla aparte freir en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajíes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco más de leche si fuera necesario.

Agregar a esto la gallina o pollo deshilachado. Remover bien. Echar sal y las pecanas molidas.

Colocar el ají de gallina en el centro de una fuente y poner alrededor las papas cocidas y cortadas en mitades. Espolvorear con queso parmesano.

Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil.

Servir acompañado de arroz blanco.

Nota:

Si se presenta en plato: Servir 2 medias papas por persona, cubrirlas de salsa, decorar con huevo cocido, aceituna y acompañar de arroz.

                              CEVICHE

Ingredientes para preparar ceviche

- 1 kilo de mero
- 5 gramos de pimienta
- 20 gramos de cilantro
- 500 gramos de cebolla morada
- 2 dientes de ajo
- 5 gramos de sal
- 350 gramos de jugo de limón
- 200 gramos de lechuga mantecosa
- 300 gramos de tomate
- 50 gramos de jengibre

Cómo preparar ceviche

Corta los filetes en tiras de 1 cm de ancho por 3 de largo, aproximadamente, y reserva. 

Pica el cilantro y los dientes de ajo; pela el jengibre y córtalo en brunoise, y la cebolla en pluma.

Coloca en un bol el ajo picado, jengibre, tomate, sal y pimienta, mezcla y agrega el pescado y el cilantro picado. Vuelve mezclar todo nuevamente y añade la cebolla morada y el jugo de limón, removiendo muy bien para que el pescado comience a modificar su textura con la acidez del limón, y para que absorba el sabor del resto de los ingredientes. 

Cubra con papel film y deja marinar dentro de la heladera durante 20 minutos.

Coloca en el plato de presentación un colchón de hojas de lechuga mantecosa, y sobre éstas sirve una porción de ceviche espolvoreado con perejil picado. Acompaña con trozos de galletas saladas, para lograr de una forma fácil de servirla y disfrutarla junto a todos los invitados.

ARROZ CON POLLO	15	30	20 €

Ingredientes

8 presas de pollo 
½ taza de aceite 
1 cebolla mediana picada en cuadritos 
3 dientes de ajo picados 
½ taza de ají amarillo fresco licuado 
1 taza de culantro molido 
2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar) 
3 tazas de arroz 
1 taza de arvejas (guisantes) 
½ taza de choclo desgranado (maíz) 
2 ½ taza de agua hirviendo 
½ taza de cerveza 
Sal 
Pimienta 

Preparación

Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas.

Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro.

Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo esté listo.

Retirar las presas, sin dejar que se enfríen.

Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento.

Agregar el agua, rectificando la sazón y seguir cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté hecho.

Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de pimiento.

LOMO SALTADO

INGREDIENTES

1 kg. de carne de res (bisteck, huachalomo, lomo fino)
1/2 kg. cebolla cortada a lo largo (grueso)
250 gr. tomate pelado y cortado a lo largo
1 kg. papas blanca cortadas para freírlas
Sal, pimienta y ajos al gusto
Sillao 
3 cucharaditas de perejil picado
Vinagre
Aceite vegetal
PREPARACION

Cortar la carne de res en tiras medianas. Luego sazonarla con sal, pimienta, ajos y sillao. Dejarla reposar unos minutos para que absorba los ingredientes.

Cortar las papas en tiras y freírlas en aceite bien caliente. Cortar la cebolla y el tomate en tiras largas. 

Mantenerlas hasta el siguiente paso.

Calentar aceite en la sartén por unos minutos a fuego alto. Luego añadir la carne y dejarla cocer unos minutos. Una vez cocida adicionar la cebolla y tomate. Moviendolos constantemente los ingrediente para evitar que se puedan quemar.

Agregar con cuidado un chorrito de vinagre al contenido donde notará un flameado característico del preparado de este plato. 

Separar la sartén del fuego. 

Hay formas de servir el lomo saltado: 

1. Mesclar el último preparado de la carne con las papas fritas, adicionando el perejil picado.

2. Colocar el preparado de la carne encima de las papas fritas.

3. Servir por separado las papas y la carne (como se muestra en la foto).

Notará en estas dos últimas opciones que las papas se mantienen crocantes.

Servir acompañado de arroz blanco.

CARAPULCRA CHINCHANA

NGREDIENTES

1/2 kg. de papa seca
1/2 kg. de carne de chancho
01 cebolla grande picada en cuadritos
03 cucharadas de ají panca 
1 1/2 cda. de ajos molidos
Caldo de pollo o 02 cubitos disueltos en 1.5 lt. de agua caliente.
150 gr. de maní molido
50 gr. de galletitas de animalitos molida
Yuca sancochada
Aceite c/n.
Sal al gusto.

PREPARACION

- Escoger y cernir la papa seca para verificar que no tenga piedritas.

- En una sartén caliente dorar de a pocos la papa seca e ir echándola en un recipiente con agua para hidratarla

- Una vez hidratada (que se haya hinchado), enjuagarla bien y dejarla escurrir.

- En una olla freír en aceite muy caliente la carne cortada en trozos y condimentada con 1/2 cda. de ajos y sal . Reservar.

- En la misma olla freír muy bien la cebolla, agregar luego el ají panca, dorar muy bien, adicionar los ajos, revolver para integrar bien los ingredientes y finalmente vierta la papa seca e ir agregando el caldo según vaya espesando hasta que este casi cocinado, entonces mezclar con la carne que se había reservado, dejar dar un hervor y servir con yuca.

PLATOS TÍPICOS DE LA SELVA

La comida, posee, al igual que la música, un lenguaje propio que es, al mismo tiempo universal.

La gastronomía del Perú y en especial de nuestra Amazonia es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho de ser un país con mayor número de platos típicos. La comida selvática está llena de manjares exóticos por descubrir entre los cuales queremos destacar a los siguientes platos típicos : 

JUANE

Ingredientes (ocho porciones)

*Una gallina criolla o de chacra                                         
*Un kilo de arroz
*Ocho huevos
*Cuatro huevos sancochados duros (cocidos)
*Medio kilo de manteca de cerdo
*Una cucharada de orégano molido
*Tres hojas de laurel
*16 aceitunas negras
*Una cucharadita de achiote en polvo
*Una cucharadita de guisador molido
*250 gramos de ajos
*Sal al gusto
*Una cucharadita de comino
*16 hojas de bijao (dos hojas por cada juane) 

 

Preparación

Limpiar la gallina y trocear, cocer en dos litros de agua con sal, dejamos hervir por 45 minutos, retirar las presas y en el mismo caldo cocinar el arroz hasta que esté a punto.

Sacar el arroz de la olla y dejamos enfriar en un envase amplio (un batán de preferencia) y remover de vez en cuando.

Mientras tanto en una olla colocamos la manteca y cuando esté bien caliente, agregamos el ajo molido, el achiote, el guisador y cuando el ajo esté dorado agregamos las presas de gallina, dos tazas de caldo de gallina, una cucharada de sal, las hojas de laurel y la cucharada de orégano, dejamos hervir hasta que la gallina esté tierna.

Bajar la olla y reservar la presas de gallina, el liquido de la cocción echamos sobre el arroz y mezclar con una cuchara de palo hasta que todo esté bien integrado, dejamos enfriar. Mientras tanto batimos los huevos ligeramente y cuando la masa de arroz esté completamente fría, agregamos los huevos batidos y mezclamos hasta lograr una masa homogénea.

Para entonces tendremos ya las hojas de bijao previamente pasadas por el fuego para amortiguarlas suavemente.

Iniciamos el proceso de envolver los juanes, colocamos un cucharón y medio de masa de arroz sobre dos hojas de bijao, si desea hacerlo tipo moño, estas estarán cruzadas, pero si tendrá la forma de tamal las hojas de bijao deben ir juntas, considero que esta última es la más fácil de envolver para un principiante. Sobre la masa de arroz colocamos la presa y una mitad de huevo cocido duro y dos aceitunas negras, envolvemos y amarramos con hilo pabilo o rafia si es que no hay la soga de plátano que es lo tradicional.

Mientras tanto la olla con agua deberá estar hirviendo, al romper el hervor agregamos los juanes y dejamos cocinar por espacio de una hora. Bajar del fuego y poner los juanes en un recipiente para escurrir y luego puede servirse acompañado con salsa de su preferencia. Esta es una comida que se sirve fría de preferencia.

TACACHO CON CECINA

La cecina es la carne de cerdo ahumada en grandes brasas, comida propia de la selva sobre todo de San Martín, ingrediente con la que se preparan deliciosas recetas según la imaginación del dueño de la cocina.

Ingredientes

*Dos plátanos bellacos verdes 
*Media taza de manteca de cerdo 
*Un cuarto de taza de chicharrón de tocino 
*Doscientos gramos de cecina 
*Cebolla 
*Sal

Preparación

Freír los plátanos bellacos, machacarlos con un mazo de madera y agregar un poco de manteca y los chicharrones de tocino, mezclar el plátano enmantecado y formar unas bolas del tamaño deseado.

Freír la cecina en aceite caliente, servir acompañado con una bola de tacacho y salsa criolla. El tacacho debe comerse caliente.

El tacacho por lo general se prepara con plátanos asados a la brasa del carbón y machacados o majados con un mazo de madera, mezclados con chicharrones de tocino.

PATARASHCA

INGREDIENTES

-6 pescados de rio medianos                                         
2 cucharaditas de ajo molido
½ cebolla picada
3 ajíes verdes
Culantro
1/8 de Lt de aceite
Pimienta, comino, sal y pimienta al gusto
6 hojas de bijao

PREPARACION
Limpiar el pescado, eviscerándolo, mezclar el ajo, la cebolla, los ajíes, el culantro, el aceite, la sal, pimienta y comino: Rellenar el pescado con esta mezcla y luego envolverlos en la hoja de bijao, ponerlos a la parrilla para su cocción por quince minutos.
Abrir y servir.

Empanada de yuca rellena de cecina

Ingredientes 6 porciones

• 1/2 kg. yuca amarilla
• 2 cdas. harina preparada
• 6 cdas. + 1/2 l litro de aceite
• 3 huevos sancochados
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo
• 2 ajíes dulces en cubos
• 1/2 cdta. ají panca en polvo
• 250 g cecina de la selva
• 100 g aceitunas negras sin pepas
• sal, pimienta y comino

Preparación 

Muela la yuca en un batán, o tritúrela con un tenedor, hasta obtener una masa suave. Agregue una cucharada de harina, tres cucharadas de aceite y un huevo. Amase enérgicamente hasta que la masa quede sin grumos. Envuélvala en papel film y refrigérela durante 30 minutos. En una sartén a fuego medio, caliente tres cucharadas de aceite y fría la cebolla, el ajo, los ajíes dulces y el ají panca durante cinco minutos. Incorpore la cecina molida, sazone con comino y añada las aceitunas y los huevos restantes. Remueva y retire el relleno del fuego. Enharine sus manos con el resto de la harina y forme seis bolas con la masa de yuca. Presiónelas hasat aplanarlas ligeramente. Ponga, en el centro de cada una, una cucharada del relleno y ciérrelas formando una empanada. Caliente en otra sartén a fuego bajo el aceite restante y fría las empanadas, en pares, durante 15 minutos. Escurra y sirva con salsa criolla.  

PLATOS TIPICOS DE LA SIERRA

PACHAMANCA   

Ingredientes :

2 piernas de cordero                                            20 costillas de cerdo                           4 pollos      6 cuyes 20 humitas               20 papas 20 camotes 20 ocas Habas 10 choclos partidos por mitad 10 plátanos Ají panca Pimienta Sal 1 kilo de queso Paria Hojas de plátano

Preparación:

Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca. Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas). Una vez que las peidras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras). En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo. En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor. Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra. Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el padrino de la Pachamanca. Este será el encargado de abrirla El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas. TRUCHA FRITA Ingredientes para cuatro personas: •    1 y ½ tazas de arroz •    4 unidades de papa •    ½ taza de aceite vegetal •    4 unidades medianas de trucha •    1/8 taza de harina de trigo •    1/8 taza pan rayado •    ½ taza de aceite vegetal •    1 unidad de cebolla  •    1 unidad de tomate •    8 hojas de lechuga •    1 cucharadita de ajo molido •    Pimienta, sal yodada, limón, rocoto. Conoce la preparación: Prepara el arroz graneado. Lava, sancocha y pela las papas. Lava y condimenta la trucha con ajo, sal yodada y pimienta. Apana con harina de trigo y pan molido. Fríe la trucha en aceite vegetal bien caliente. Prepara la ensalada de cebolla, lechuga y tomate. Condimenta con aceite vegetal, sal yodada, pimienta y limón. Sirve la trucha frita acompañada con papa sancochada, arroz graneado, ensalada de cebolla, tomate, lechuga y ají rocoto. CUY CHACTADO Para preparar un delicioso cuy chactado se requiere: Un cuy entero 200 g. de harina de maíz 500 ml de aceite vegetal 3 dientes de ajos Comino Pimienta Sal yodada Limón Elaboración Lava el cuy con agua y luego pásale limón por todo el cuerpo, dentro y fuera. Déjalo reposaruna hora y luego enjuagalo y déjalo secar por dos horas. Muele los granos de maíz blanco tostado con sal hasta lograr los 100 gramos necesarios. En una tabla y ayudada de una piedra, o mortero, muele los dientes de ajo con la sal, la pimienta y el comino. Una vez seca la carne, procede a sazonarla con la mezcla anterior y luego pasa la presa por la harina de maiz previamente tamizada. Calienta el aceite y fríe enseguida la presa, tapando bien; una vez dorado ambos lados, resérvalos en papel absorbente. Sirve el plato acompañado de papas sancochadas doradas, ensaladas o la guarnición que elijas. La sierra peruana se caracteriza por tener remembranzas de culturas prehispánicas en sus comidas típicas. Por eso la presencia de las papas (patatas) , habas y maíz, elementos que naturalmente fueron utilizados por colonias nativas de los valles peruanos. Entre sus platos bandera en la zona andina podemos mencionar: Pachamanca: Plato típico de la sierra peruana elaborado con carne de diferentes tipos que es enterrada bajo tierra junto a papas, y hierbas diversas y humitas por varias horas. La preparación requiere una elaborada ceremonia digna de ver por el más prolífico antropólogo. Patasca: También conocido como mondongo. Esta sopa macera horas sobre el fuego bajo de maderos candentes para sancochar Caldo de cabeza: Sopa sancochada de cabeza de carnero, en la que se adicionan hierbas como culantro y perejil. Chambar: Otra deliciosa garbanzos y frejol. Además se mezcla con carne de cerdo y vaca. Humitas: Preparación típica del Valle del Mantaro y preparada con maíz blanco tierno molido que es posteriormente envuelto en hojas de maíz y sancochado al vapor. Cuy colorado: Preparado típico que hace uso del cerdo de Guinea, más conocido como cuy peruano. Se utiliza ají colorado para este potaje. Lengua guisada: Lengua de vaca sancochada con mote y algunas otras verduras de la zona andina.